Черная икра – еще одно «Черное золото» Азербайджана

Бир фильмда “Қора икра, қизил икра!” деган комик гаплар қанчалик овоза бўлган

бўлса, Озарбайжоннинг қора икраси ундан-да машҳурроқдир. Каспий денгизига туташ бу мўъжизакор мамлакатнинг тошқин дарёлари ва кўллари бутун ўлкага ҳаёт бахш этиб туради. Ўша зилол сувлар эса турфа балиқларга кондир! Шул боис бўлса керак, бу юртда балиқчилик соҳаси ғоят ривожланган. Соҳа олимлари ва тадқиқотчилари балиқчиликни янада ривожлантириш, улардан ноёб маҳсулотлар етиштириш борасида самарали натижаларга эришмоқда. Зеро, қора икрани Озарбайжоннинг бамисоли «қора олтини» десак муболаға бўлмайди. Миллионлаб сайёҳлар бу ўлканинг бетакрор манзараси билан бир қаторда ғоят хуштаъм таом – балиқ маҳсулотлари ва айниқса, қора икранинг ҳам шайдосига айланмоқда.

Қуйида шу мавзудаги мақолани мутолаа қилганлар ўша тансиқ таомдан баҳраманд бўлгандек ҳис этади ўзини.

 

Черная икра, как и нефть, сформировала историю Азербайджана.

Долгие годы, люди ловили осетрину и белугу в Каспийском море, но, в отличие от нефти, икра сейчас считается дефицитом.

Тогда СССР был мировым лидером в экспорте черной икры, однако все советские годы добыча ее неизменно падала. Около 90% всех мировых запасов черной икры приходилось на Каспийское море.

Черная икра издревле добывалась на Каспийском море. Во времена Российской империи это был ценнейший продукт, доставляемый с берегов Каспия в столичные города. Каспийское море давало 90 процентов всей черной икры в мире.

Самой качественной считалась свежезасоленная «зернистая» икра, затем «паюсная», «отжатая», «жарная».

Самой дешевой была т.н. «ястычная» или «мешочная». Ее засаливали прямо в том виде, в котором извлекали из рыбы, т.е. в естественных пленках-оболочках икринок, которые и называли «ястыками».

Впрочем, в Азербайджане вылов осетровых рыб и производство сопутствующей им черной икры производилось не только на Каспии. Еще в начале XIX в. Л.Маилов организовал ловлю осетровых в устье Куры. В то время ценность представляла лишь осетрина, икру же рыбаки засаливали для собственного потребления. Но Маилов угадал перспективы икры как деликатеса.

Дело отца продолжил сын, затем внук. Э.Маилов стал самым крупным азербайджанским производителем икры в царской России. В конце существования царской России рынок каспийской икры контролировали три фамильных клана: Сапожниковы из Астрахани, Воробьевы из Санкт-Петербурга и бакинская компания «Лазарь Маилов и сыновья».

В советское время черная икра была одним из самых доступных продуктов в СССР и, конечно, в Азербайджане.

Килограмм ее стоил 16 рублей (до середины 70-х), затем цена поднялась до 40 рублей, но и это была вполне приемлемая цена. Главное, икра была. Колбасы не хватало, а икра лежала спокойно в каждом продуктовом магазине.

А уж в Азербайджане проблем с черной икрой не было вообще: дать ребенку в школу бутерброды с этим деликатесом было в порядке вещей. Впрочем, черную икру деликатесом никто и не считал.

Более того, как вспоминали многие азербайджанцы, икру они в детстве не любили – их ею просто закармливали. Она была везде, ее продавали по дворам – паюсную, брусочками, по очень доступным ценам. Продавали килограммами.

Зернистую же икру можно было купить во всех буфетах, на всех предприятиях – в маленьких баночках по цене 2 рубля 50 копеек. В театральных же буфетах бутерброды с черной икрой продавались по 10 копеек.

До середины 80-х гг. вылов осетра на Каспии составлял около 28 тысяч тонн в год, при этом производилось около 2 500 тонн икры. Такие показатели позволяли Советскому Союзу держать фактическую монополию на экспорт икры в мире.

Одной из лучших считалась икра из осетров, произведенная на Бакинском рыбокомбинате им. Кирова. Нефтечалинская икра также очень котировалась, ведь там в 113-граммовых банках производилась икра на экспорт.

Журнал «Огонек» в 1996 г. писал, что в Азербайджане добывали более половины всех осетровых Каспия, а от общего количества черной икры в мире он давал к тому времени две трети. Можно смело сказать, что черная икра, как и нефть, сформировала экономику Азербайджана. Да и историю отчасти. Потому что именно Азербайджан стал первым в мире по искусственному разведению осетров заводским методом. 

Однако советская идиллия с черной икрой продолжалось недолго. С середины 50-х в результате активного развития промышленности, построения гидроузлов, плотин ГРЭС, перегораживающих доступ к излюбленным нерестовым местам, реки стали загрязнятся.

Экосистема Каспия сильно пострадала, уровень моря изменился. Рыбы стало катастрофически мало, особенно белуги. При этом добыча осетровых шла гигантскими темпами, и в результате популяция стала стремительно сокращаться.

Немаловажную роль в исчезновении осетров сыграли браконьеры, которые вылавливая рыбу, разрезали ее и, вынув икру, попросту выбрасывали.

А если учесть, что осетру требуется от 7 до 11 лет, чтобы достичь половой зрелости, то урон подобными действиями был просто чудовищным. В результате сложившейся ситуации в СССР в целом и особенно в Азербайджане помимо основного рынка по производству черной икры начал активно процветать подпольный.

Этот процесс был фактически неуправляем, ввиду того, что этим самым подпольным рынком управляли не последние люди в стране.

А когда распался СССР, любой житель Азербайджана, у которого было хоть самое утлое суденышко, мог ловить осетров. И если осетр оказывался женского пола, зрелым и беременным, то ему сильно не везло.

Дело кончилось тем, что ловля осетровых была запрещена – надо было возрождать поголовье. Но деликатеса-то хотелось, и на рынок стала попадать контрабандная икра — по цене подержанного автомобиля. Кто бы мог подумать в Азербайджане о такой цене в 50-70-е годы?

На данный момент Азербайджан можно без преувеличения назвать колыбелью мирового осетроводства.

В низовьях Куры на Банке (Нефтчала) в 1954 году был построен первый в мире осетровый рыбоводный завод. На данный момент в стране действуют четыре предприятия по разведению осетровых. Самое крупное из них — завод по размножению осетровых рыб «Хыллы» в Нефтчалинском районе.

Это предприятие построено в рамках проекта Всемирного банка «Целевые экологические инвестиции» в 2004 году. Завод ежегодно выращивает 15 миллионов мальков, в результате страна занимает среди прикаспийских стран третье место после России и Ирана по выпуску мальков осетровых.

С 2004 года на базе Хыллинского осетрового рыбоводного завода проводится формирование маточного поголовья осетровых рыб в заводских условиях. Уже имеются половозрелые особи разных видов осетровых рыб, что в дальнейшем создаст возможность не зависеть от заготовки естественных производителей этих рыб в природных условиях.

В 2016 и в 2017 годах на Хыллинском осетровом рыбоводном заводе из сформированного маточного поголовья осетровых рыб почти от 200 особей осетра и севрюги получили икру для искусственного воспроизводства. Все четыре завода ежегодно выпускают в Каспийское море до 9 млн штук молоди осетровых рыб.

За последнее десятилетие Азербайджан также профинансировал открытие осетровых ферм. По данным Министерства экологии и природных ресурсов, рыбоводческие фермы ежегодно производят в среднем 8 миллионов мальков осетровых. Часть выпущена в Каспийское море для оживления семейства осетровых.

На это понадобятся десятилетия. Из 25 различных пород осетровых только три производят ценную черную икру. Для достижения половой зрелости , находящейся под угрозой исчезновения белуге понадобилось около 20 лет.

В 2016 году Азербайджан ограничил экспорт черной икры: иностранцы могут ее приобрести только в лицензированных магазинах в международных аэропортах и могут вывезти максимум 125 грамм из страны.

 

Нашрга тайёрловчи Дилбар Ҳайдар қизи